El sistema APPCC tiene su razón de ser en que la higiene y seguridad de los alimentos es una de las prioridades tanto para la industria como para los consumidores. Por este motivo, los gobiernos y la propia Unión Europea controlan y regulan el sector alimenticio para que sea seguro.
Esto lo hacen adoptando medidas eficaces con las que prevenir riesgos derivados de la ingesta de un alimento en mal estado o contaminado. Para ello se realizan diferentes análisis y controles de los peligros y los puntos críticos de la contaminación por agentes físicos, microbianos o químicos. Solo de este modo es posible asegurar la salubridad alimentaria.
Certificado APPCC
El certificado APPCC es un requisito obligatorio para las empresas del sector alimentario en materia de prevención. Dicho de otro modo, cualquier empresa, sea pública o privada, debe contar con este certificado siempre que realice cualquier actividad de manipulación de alimentos. Además, no se discrimina en si la organización tiene o no ánimo de lucro.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) reduce la posibilidad de una intoxicación alimentaria. El motivo es que tiene un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios relacionados con los alimentos. Además, esta herramienta se ha mostrado eficaz para asegurar la salubridad e inocuidad de los mismos.
¿Quién debe tener este tipo de certificado?
El certificado APPCC se aplica a toda la cadena alimentaria, es decir, desde el productor primario hasta los consumidores finales. Como te hemos comentado, es esencial en la cadena de alimentación y se exige a las diferentes empresas e industrias que manipulan alimentos.
¿Cuáles? Todas aquellas que fabrican, preparan, transforman, elaboran, envasan, transportan, almacenan, manipulan, distribuyen, venden, suministran y tienen un servicio de productos alimenticios.
Del mismo modo, el certificado APPCC se exige en los siguientes sectores:
- Industria cárnica y alimentaria.
- Bodegas de vino.
- Queserías.
- Bares y restaurantes.
- Pastelerías y panaderías.
- Cocinas industriales.
- Guarderías.
Para aplicar correctamente el sistema APPCC, es imprescindible reunir una serie de requisitos previos en materia de seguridad e higiene. Así, es algo que se debe aplicar desde la construcción de una instalación y tener un buen control de las operaciones que se realizarán. Por ejemplo, hay que tener un buen mantenimiento y saneamiento de las instalaciones, pero también hay que garantizar la higiene correcta del personal.
Este tipo de controles deben mantenerse hasta que se entrega un producto, por tanto, también hay que cuidar el envasado y el transporte.
Qué es APPCC en alimentos
Los procedimientos y tareas para desarrollar un plan de APPCC efectivo precisan de un buen plan de actuación. No obstante, esta planificación debe adecuarse al sector, así pues, no será igual en una panadería o en un hospital.
¿Qué se debe tener en cuenta para implementar un APPCC?
- Describir los productos y realizar un análisis de peligros según los usos.
- Determinar los PCC (Puntos Críticos de Control). Para esto se deben elaborar diferentes diagramas de flujo donde se comprueben las diferentes operaciones de la cadena de producción. Así, se pueden detectar, analizar y prevenir diferentes riesgos alimentarios que pudieran derivar de la actividad.
- Con los datos anteriores ya se pueden determinar los PCC y establecer los límites para cada uno.
- Seguidamente, se debe establecer un sistema de vigilancia y unas medidas correctoras. Los operarios deben tener la formación y capacitación apropiada para hacer cumplir el plan y mantener la seguridad.
- Ahora es momento de verificar el plan general. Para ello, han de realizarse diferentes sistemas de muestreo y auditorías donde se observen y controlen las operaciones de mayor riesgo.
- En último lugar, hay que diseñar un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC.
